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Taste 2016 a Firenze: non si finisce mai di imparare

Il tempo di lettura stimato per questo post è di 7 minuti

 

taste-firenze-1FIRENZE – Si impara sempre tanto ad andare a Taste. Questo, semplicemente, perché la realtà gastronomica italiana è così densa, ricca e sfaccettata che quando si crede di aver un tantino inquadrato la materia, si viene sorpresi da idee e novità.

Anche perché la novità e la qualità sono gli unici grandi baluardi nei confronti di una industria che da una parte omologa i sapori, dall’altra “copia” creando linee (apparentemente) di nicchia.  E se uno pensa che come nell’anno precedente ci saranno i soliti prosciutti, formaggi, cioccolati, sbaglia, perché “ci sono più cose fra cielo e terra” ecc. ecc., come diceva Orazio…

A Milano nel frattempo c’è Cucina a regola d’arte con un focus diverso, più spostato sugli chef superstar e dunque gli eventi sono complementari. E poi di pubblico ce n’è per tutti perché l’interesse per il food sembra veramente inarrestabile, viene da pensare mentre aspetti in coda al desk stampa che si risolva un terribile intoppo con una blogger moldava.

E se l’Italia è grande produttrice di materie prime, ne è anche sapiente trasformatrice. Questo  è stato il tema da che ci frullava in testa e che spesso si traduceva in domande poste ai produttori di Taste (oltre 350 quest’anno) anche perché ci pare un tema cruciale per il futuro, visto che è importante il lavoro della terra ma sono anche belle le sapienze e tradizioni che sanno elaborare e trasformare. E non parliamo solo di conserve, confetture, gelatine, mostarde, salumi, ma anche di pane e pasta. Insomma, quando non basta quello che si trova al “chilometro zero” è ancora più forte la sfida di selezionare il meglio per mettere in evidenza la propria abilità di creatori di cibo (e di leccornie!)

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taste-firenze-2Grano, grano, grano! La curiosità crescente nei suoi confronti, che poi naturalmente si propaga verso farine, pane e pasta, innerva Taste.

Se si è curiosi dei grani antichi, si vada senz’altro da PanePiuma di Sturla (Ge). Qui si possono scegliere per esempio pani da monococco enkir (che in realtà è un farro ed è il primo cereale ad essere stato usato per l’alimentazione) e dal siciliano tummiria (speziato!). Ma la produzione si estende al buratto, al madonia, al biancolilla, al bidì, al khorasan perciasacchi… Tutto bio!

Poi c’è il pane di Matera di Pane e Pace, dalle forme imponenti, scure e irregolari, realizzato, attenzione, non con la farina ma con la semola di tre varietà locali di grano duro. È capace di assorbire fino al 70% di acqua che viene rilasciata lentamente nel tempo mantenendo la pagnotta morbida. E poi straordinari taralli…

taste-firenze-4Ci fermiamo in uno dei pastifici di Gragnano (ce ne sono diversi), il Pastificio dei Campi. Intanto il dubbio sulla provenienza della materia prima viene subito chiarito.  L’Igp impone che i grani siano locali. Altra domanda maligna: ma non è che ci sono grani migliori dell’italiano (dal Canada, per esempio)? E allora, perché non usarli? Risposta: il trasporto talvolta lungo mette sempre a rischio la materia prima, le tossine sono sempre in agguato. Questo pastificio usa tre grani (fra i quali il saragolla ed il pietrafitta), coltivati con le opportune rotazioni rispettando la terra. Si raccoglie in primavera,  a Sant’Antonio come da tradizione. La produzione è di 200 quintali al giorno, ossia molto bassa.

Quanto è buona la piadina quando è fatta bene! Questo viene da pensare visitando Frescopiada, da Riccione. Solo grano tenero, strutto (ma anche, deviando dalla tradizione, con olio extravergine), lievito madre. C’è la varietà ravennate, piccola ed alta, o quella classica, ampia e sottile, forlivese. Ed è un piacere mangiarla anche da sola…

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Naturalmente un marchio forte come il prosciutto di Parma non si può permettere regole troppo stringenti sulla provenienza delle cosce di maiale. E infatti il requisito del disciplinare è che siano nazionali, poi sta ai produttori preferire eventualmente che siano locali. I maiali devono essere rigorosamente rosa, e non si parli di maiale nero, proclamano da Devodier! Non sono autoctoni, sono incroci, frutto di ingegneria genetica! Altra cosa: non è vero che la “culaccia” indebolisca la forza del culatello.  Il problema del culatello è che è caro e che ne è buono uno su dieci.

E forse il prosciutto più coinvolgente è quello di Slega (Langhirano), con un grasso di straordinaria qualità, ricorda quasi l’iberico…

taste-firenze-20Poi c’è Antica Ardenga (Soragna) che mette in bella mostra due bei salamini senza nitrati, nitriti, ecc. Questa è una bella impresa perché quante volte ci siamo imbattuti in produttori, artigianali anche assai veraci e poi, paf! Ecco i bei nitriti e nitrati (per non parlare di destrosio, lattosio…) in etichetta. Questo grazie ad un gioco di temperature nel periodo cruciale per l’attacco batterico, quello delle due settimane dopo l’insaccamento. Peccato però che poi che nel loro strolghino di culatello che troviamo ad Eataly i nitrati ci siano.

Più defilato il prosciutto di San Daniele. Qui il disciplinare è più stringente, le cosce possono provenire da 11 regioni italiane. Ma la rappresentante di La Glacere ci prende da parte e ci comunica che loro hanno stabilito accordi con allevatori totali, ai quali chiedono solo cosce di “prima fascia”. Insomma, se un bacino di produttori c’è, è meglio sfruttarlo che si controlla meglio la qualità, non c’è che dire.

I sapori del sud, quelli che ti tirano per la giacca, ci sono. E sono per esempio quelli di Cervellera da Martina Franca, 80% della materia prima da allevamenti locali. Specialità, il capocollo: salatura, bagno nel vin cotto, affumicatura delicata a base di corteccia di fragno (quercia della bassa Murgia), timo e rosmarino, stagionatura in trullo, ed un sapore che invade immediatamente la bocca, prepotente ma equilibrato.

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Ma cosa hanno da invidiare le acciughe di Cetara a quelle del Cantabrico? Niente! Le acciughe di Cetara, assieme naturalmente alla colatura di alici, si assaggiano da Iasa e sono un concentrato di sapore. In assaggio c’è anche il tonnetto che come il tonno rosso è locale e di sapore intenso. Poi, il tonno pinna gialla e il bianco (oceanico), sono più delicati.

Le acciughe spagnole si assaggiano invece da Ghezzi Alimentari, importante importatore e trasformatore di prodotti ittici di Vinci. Meno pungenti, meno intense e carnose, polpose e comunque saporite.

In quella terra poco appariscente ma piena di talenti che sono le Marche dove trent’anni fa Giordano Palazzi decise di cimentarsi nell’arte dell’affumicatura del pescato. Oggi c’è la nuova generaziome ed esce una linea top, quella chiamata Coda Nera. Il packaging fa un po’ IPhone, ma il salmone, che arriva fresco dalla Norvegia e viene lavorato entro 24 ore, con una affumicatura elegantissima e una carne che si scioglie in bocca, è uno degli assaggi più emozionanti della giornata.

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taste-firenze-3Di formaggi, a Taste ce n’erano naturalmente per tutti i gusti. Per esempio, da La Meiro, produttore di Castelmagno, si potevano assaggiare due stagionati di 15 mesi: l’etichetta azzurra, da latte invernale di vacche alimentate con fieno, e l’etichetta verde, da latte estivo di vacche alimentate con erba. E la differenza è impressionante: tutti e due intensissimi, il primo di consistenza granulosa, il secondo anche grasso e di accennata cremosità.

Parlando di grandi formaggi da invecchiamento, di solito si pensa e si guarda a nord. E invece ecco il Caciocavallo siciliano stagionato in grotta da Reale (Ragusa): intensissimo il 12 mesi, più armonico e complesso il 18 mesi. Ma le potenzialità sono ancora maggiori.

E concludendo con il re dei formaggi: l’azienda agricola Bertinelli (a Noceto, Parma, fina dal 1895) è completamente a filiera interna, e ha due peculiarità interessanti: la prima è la produzione di un Parmigiano Reggiano con certificazione OK Kosher; la seconda, la produzione di un “millesimato” prodotto con il latte dei primi cento giorni di lattazione, ossia con il latte che la mucca produce per i propri vitelli, di qualità speciale. E si sente: la morbidezza e la delicatezza del sapore sono veramente uniche.

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taste-firenze-6I brand forti nel ristretto mondo dell’enogastronomia di nicchia si riconoscono, per esempio, quando compaiono in modo esplicito ed enfatico a “nobilitare” i piatti di un menu. E allora, per dire, ecco gli “spaghetti Senatore Cappelli”. Ed ecco il Riso Acquerello. Ma come mai è così famoso? Per chi non lo sapesse, è prodotto nella Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, Vercelli, e consiste in due linee di Carnaroli. La forza del brand è dovuta sostanzialmente a due intuizioni: la prima è l’aver capito che ha senso invecchiare il riso, perché poi rilascerà meno amido nel piatto, e su questo altri produttori hanno seguito la traccia. La seconda consiste nella procedura del reintegro: viene recuperata la parte del chicco che contiene la gemma (che viene naturalmente persa); questa viene macinata e poi reintegrata per sfregamento. Eventuali seguaci qui dovranno attendere vent’anni quando scadrà il brevetto.

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taste-firenze-5Per gli assetati c’era tanta birra, naturalmente artigianale. Il momento continua ad essere fortunato per questo “distretto” nato praticamente dal nulla, forse anche proprio per l’assenza di cultura birraria che ha consentito una libero esercizio di fantasia e abilità tipicamente italica. La birra artigianale è stata anche protagonista di un “Taste ring” con Davide Paolini a moderare e Teo Musso fra i partecipanti, ad avvertire come un fenomeno in continua espansione può avere anche i suoi problemi: i nuovi che arrivano, invece di allargare il mercato creato dai “fondatori”, si “infilano” in quello che c’è già. Il tutto senza che, nonostante si sia tutti amici, si riesca a fare sistema, a creare associazioni, consorzi. E poi, tutti ad assaggiare: birre da frumenti italiani e da luppoli ancora pressoché tutti d’oltreoceano, e tante “aromatizzazioni” (c’era anche una birra al radicchio di Treviso, di San Gabriel)

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Ed è bello ritrovarsi, uscendo, a masticare frutta candita e scorzette d’agrume.

galleria fotografica

Riccardo Farchioni, scrive, legge, colleziona, viaggia, cerca di capire e di raccontare. Di vino, di cultura gastronomica, di cucina, e di agroalimentare di qualità. Assieme a Luca Bonci ha fondato nel 1999 L’AcquaBuona e ne coordina i contenuti editoriali.

farchioni@acquabuona.it

Riccardo Farchioni, scrive, legge, colleziona, viaggia, cerca di capire e di raccontare. Di vino, di cultura gastronomica, di cucina, e di agroalimentare di qualità. Assieme a Luca Bonci ha fondato nel 1999 L’AcquaBuona e ne coordina i contenuti editoriali. farchioni@acquabuona.it

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